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有人在吃螃蟹时，喉咙与舌头就出现一种痒痒、不舒服的感觉；也有不少人一食用海鲜就发生皮肤搔痒、起疹子等过敏症状，甚至发生恶心、呕吐、腹泻等状况。到底发生了什么事？

螃蟹，季节限定的超级美食，不但是吃货族的最爱，蟹肉富含蛋白质、钙、磷、锌等微量元素，且脂肪的含量低，是很棒的营养来源之一。

螃蟹虽然营养美味，然而吃海鲜会过敏，也是让某些人望海鲜而却步的原因。现在我们一起来看看，到底是中毒、还是过敏？又是哪些物质所造成？这些物质又是怎么出现的？

吃海鲜、虾、蟹等食物『引发过敏』，仔细分析有三种原因：

1、组织胺—引起痒感、发红、肿胀的物质，属于『食物中毒』

吃新鲜海鲜没事，但吃不新鲜的海鲜就出现『过敏症状』，这是不干净食材所引起的食物中毒！这可能发生在每一个人身上。

˙蟹肉、鱼肉(秋刀鱼、鲔鱼等)的组胺酸(一种胺基酸)很多，若放置时间过长、保存不当，细菌与海鲜体内的酵素会将组胺酸转变成『组织胺』，吃进来、被吸收进入体内的组织胺就会诱发皮肤出现红、肿、痒等类似过敏症状。

˙组织胺中毒潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快(5~30分钟)、症状轻、恢复快、少有死亡，多于1-2日内恢复。

˙高温烹煮能杀死细菌，并无法分解组织胺，是属于食物中毒的一种！

2、原肌球蛋白(tropomyosin)，是一种『过敏原』，属于『食物过敏』

无论吃新鲜或不新鲜的螃蟹都可能发生『过敏』，属于这族群的消费者，就必须避免摄取海鲜等食物。食物过敏和体质(遗传)有关，只有特定的人才会发生『食物过敏』。

˙本来就存在于海产食物体内的原肌球蛋白(tropomyosin)是引起多数人食物过敏的『过敏原』之一，而甲壳类(虾子、螃蟹)、软件动物(蚵、牡蛎、贝、乌贼、章鱼)就都含有原肌球蛋白。

˙螃蟹造成过敏的过敏原与虾子相同，都是「原肌球蛋白」，因此对虾子过敏的人也会对螃蟹过敏。此过敏原对热很稳定，煮过的虾蟹照样引发过敏。

˙存在于虾、螃的原肌球蛋白(tropomyosin)和尘螨、蟑螂等的原肌球蛋白结构类似，所以对尘螨过敏的人吃了螃蟹、虾子后，人体的免疫系统会以为是『相同的过敏原』而出现反应。这种会对类似物质同时产生过敏的现象，我们称之为『交叉反应』(cross-reactions)。

˙过敏者进食或甚至接触海鲜食物内的原肌球蛋白后，免疫系统会产生免疫球蛋白E(IgE)抗体、组织胺等化学物质(此组织胺为人体制造、释放出来)，因而出现过敏反应，轻者如荨麻疹、嘴唇、舌头、喉咙肿胀、肠胃不适；甚至血压下降、心跳过快或过慢；可能严重到引发上呼吸道水肿阻塞、过敏性休克，有致命危险！

3、抗生素、抗菌剂或药物，养殖时添加

有些人确实是对虾子蛋白质过敏，但也有可能是对虾子在养殖过程中所投放的抗生素或药物过敏(现在许多养虾场都同时养鱼)，或者是海鲜的贮存(增艳剂)方式有关。不过，农委会特别澄清，这是「危言耸听」，因为虾类疾病是以病毒性疾病为主，抗生素根本没用，而且抗生素价格昂贵，现在一般渔民都不会乱投药。

这样吃蟹比较安心

如果已经确定会对『原肌球蛋白』过敏，那就不要吃。至于其他人在大啖海鲜之际，要注意饮食卫生以及食用方法，才能吃的尽兴又安心。

1、新鲜为首要

由上面可以看出，螃蟹在死亡后经过细菌、酵素作用会释出组织胺，为避免『组织胺中毒』，在购买时以活跳、新鲜为首要条件。

2、不要生食

螃蟹是底栖型生物，属于杂食性动物，且大部份以腐食维生，身上带有许多病菌、污泥，食用前应刷洗干净，并确实蒸煮熟透，蒸煮时螃蟹中心温度要超过70℃，细菌才容易被消灭。此外，死螃蟹会滋生大量病菌，不要食用。

3、不要存放

螃蟹最好现买、现蒸、现吃，不要买回来放冰箱存放；若吃不完，再回锅蒸到透，同时置放冷冻库。

4、不要全吃

螃蟹的胃、心、肠、鳃皆不宜食用。

5.适量食用

中医观点，螃蟹性凉，食用过量容易导致腹泻。料理时可搭配葱、姜、蒜等辛香料，以中和螃蟹的寒凉。

6、避免和柿子、茶一起食用

农民历上有螃蟹和柿子不可以一起吃的禁忌，是真的！不过这不是中毒，原因是柿子、茶、咖啡、葡萄酒等所含的单宁酸会使蟹肉蛋白质凝结成块状(柿石症)，进入肠道中不易被消化吸收，可能造成肠胃不适、甚至腹痛腹泻。因此，只要含单宁酸的食物都不建议和螃蟹一起食用，至少间隔半小时。

7、对海鲜过敏的人对隐藏过敏原的加工食品要特别小心

对许多食品例如，海鲜丸子、虾饼等，应先看标示有无隐含过敏物质。

这些人少吃螃蟹

除了对虾蟹过敏的人不要吃，螃蟹属于高普林食物，蟹黄、蟹膏为高胆固醇食材，若患有慢性疾病，应酌量食用。

1、体质敏感

体质敏感的人(对外来的组织胺容易有反应)要注意吃螃蟹后的身体变化，特别是出现恶心、呕吐或出现红疹等过敏反应。

2、高血压、高血脂、动脉硬化者

蟹黄、蟹膏为高胆固醇食材，浅尝即可。

3、肾脏病、痛风者

螃蟹为高普林食物，尽量少吃或不吃，以免高普林引发急性发作。

4、体质虚寒者、手脚容易冰冷者

以中医角度看，螃蟹性凉，若体质虚寒、手脚容易冰冷应减少食用，以免引起腹泻、腹痛。

参考数据：

1、Shellfishallergy